تولید دسر شیری بر پایه‌ی فرمولاسیون عسل خرما، نشاسته ذرت و ژلاتین با کمک روش سطح پاسخ (RSM)
نویسندگان
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: کاهش یا حذف شکر از فرمولاسیون دسرهای لبنی با سلامت افراد در ارتباط بوده و اهمیت تغذیه‌ای بالایی دارد. اما حذف شکر منجر به ایجاد مشکلاتی در بافت محصول می‌گردد که باید از بافت‌دهنده‌های مناسبی استفاده شود. مواد و روش‌ها: تأثیر سطوح مختلف نشاسته ذرت (3، 4 و 6%) و ژلاتین (2/0، 4/0 و 6/0%) و جایگزینی عسل خرما (17، 5/19 و 22%) به جای شکر بر ویژگی‌های دسر شیری (فیزیکی و شیمیایی، بافتی و چشایی) بررسی شد. از نرم افزار Design Expert و روش سطح پاسخ استفاده شده و طرح ترکیب مرکزی با سطح احتمال 5% برای آن انتخاب گردید. یافته‌ها: برای روند تغییرات بریکس، مدل خطی پیشنهاد شد طوری که فقط اثر درصد ژلاتین و عسل خرما معنی‌دار (05/0>p) بود. ویسکوزیته نیز به طور معنی‌داری با افزایش نشاسته و ژلاتین افزایش یافت که اثر نشاسته بیشتر بود؛ اما عسل خرما تغییری در ویسکوزیته ایجاد نکرد. در ارتباط با ویژگی‌های بافت (سفتی و چسبندگی) نیز نتایجی مشابه ویسکوزیته گزارش شد. نمونه‌های تولیدی سینرسیس کمی از خود نشان دادند. نشاسته، ژلاتین و عسل خرما تأثیر معنی‌داری بر فاکتور L* (روشنایی) نداشت؛ اما اثر آنها بر پارامترهای a* و b* معنی‌دار بود (05/0p<). در ارزیابی حسی نمونه‌ها، اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌های تولیدی مشاهده نشد و امتیازات در محدوده 30/4-13/3 گزارش شد. در تمامی نمونه‌ها نتایج آزمون کپک و مخمر و اشرشیاکلی منفی بود. تعداد کلنی‌ها در شمارش کلی بین cfu/g30-10 شمارش شد که قابل قبول است. نتیجه گیری: فرمول بهینه دسر لبنی شامل: نشاسته 3%، ژلاتین 2/0% و درصد عسل خرما 9/27% با میزان pH 6، بریکس 8/29، امتیاز پذیرش کلی 7/3، سفتی بافت 7/63 گرم و چسبندگی6/57 گرم ثانیه پیش بینی شد.
منابع مشابه
بهینهسازی فرمولاسیون شیر عسل حاوی دارچین با روش سطح پاسخ
دارچین به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی متعدد، اثرات سلامتی بخش و درمانی ثابت شده دارد. جهت تولید محصولی فراسومند و افزایش رغبت به مصرف شیر، در این تحقیق تولید شیر عسل طعم‌دار حاوی دارچین در مقادیر1/0، 4/0 و7/0 درصد (وزنی/حجمی) و صمغ گوار و کاپاکاراگینان هر دو در سطوح صفر، 05/0 و 1/0 درصد (وزنی/حجمی) مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert و طرح باکس بهنکن انجام...
متن کاملتأثیر ژلاتین و نشاسته ذرت بر مقاومت حرارتی، بافتی و ویژگی‌های حسی شکلات شیری
سابقه و هدف: تولید شکلاتهای مقاوم به حرارت، امکان استفاده از این محصول لذیذ را در فصل تابستان در مناطق خاص و شرایط آب و هوای گرمسیری فراهم میکند هدف از این مطالعه، بررسی افزایش نقطه ذوب شکلات با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین است. مواد و روش‌ها: برای این منظور نشاسته ذرت و ژلاتین در پنج سطح 0، 2، 4، 6، 8 و 10% در فرمولاسیون شکلات شیری مورد استفاده قرار گرفت. تیمارهای تولید شده از نظر پروفیل...
متن کاملاستخراج ژلاتین به کمک آبکافت آنزیمی از پوست فیل‌ماهی (Huso huso) به روش بهینه یابی سطح پاسخ (RSM)
ژلاتین ماهی خصوصاً با داشتن خصوصیاتی مانند دمای ذوب پایین‌تر، حل شدن سریع در دهان و عدم ایجاد حالت الاستیکی یکی از مناسب‌ترین جایگزین‌های ژلاتین پستانداران محسوب شده و به‌عنوان غذایی حلال پذیرفته می‌باشد. هدف این مطالعه بررسی تأثیر سه فاکتور دما در سه سطح 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد، آنزیم در سه سطح 01/0%، 055/0% و 1/0% وزنی-وزنی و pH در سه سطح 2، 3 و 4 بر روی استخراج ژلاتین از پوست فیل‌ماهی بود...
متن کاملروش سطح پاسخ (rsm) در ارزیابی فرمولاسیون، خواص و زیست تخریب پذیری نانوکامپوزیت بر پایه نشاسته در صنایع بسته بندی
فیلم¬¬¬های پلیمری سنتزی در صنایع بسته¬بندی به دلیل قابلیت شکل¬پذیری آسان، قیمت ارزان، سبکی و ... به صورت گسترده¬ای مورد استفاده قرار می گیرند، اما محدودیت¬هایی نیز دارند. از جمله می¬توان به افزایش قیمت منابع نفتی و آلودگی شدید محیط زیست توسط پلیمر¬های مشتق شده از ترکیبات نفتی اشاره کرد، لذا محققان به این نتیجه رسیدند که از پلیمرهای زیستی استفاده کنند. نشاسته یکی از این پلیمرهای طبیعی است که ارز...
15 صفحه اولبهینهسازی فرمولاسیون کیک روغنی حاوی عصاره بره موم و صمغ گوار با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)
امروزه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی و صمغ‌ها به منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک‌ها موردتوجه قرارگرفته است. ازاین‌رو در پژوهش حاضر، بهینهسازی فرمولاسیونکیک روغنی با افزودن عصاره بره موم و صمغ گوار موردنظر بود. اثرات بره موم و صمغ گوار به ترتیب در سه سطح صفر، 1 و 2 درصد و صفر، 5/0 و 1 درصد با کمک روش‌شناسی سطح پاسخدر قالب یک طرح چرخش‌پذیر مرکب مرکزی بر پارامترهای رطوبت، حجم مخصوص، p...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 13 شماره 3
صفحات 115- 125
تاریخ انتشار 2018-09
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023